5 köstliche alte russische Desserts, die jetzt fast vergessen sind

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 00:01

Sie kannten Schokolade in Russland nicht. Marshmallows wurden in den Geschäften nicht verkauft. Zucker war teuer, also warum wurde er nicht verschwendet. Und doch kannten und liebten die Bar, die Bauern und die Handwerker und die Kaufleute Russlands Süßigkeiten schon vor dem Bau von Süßwarenfabriken. Aber die Rezepte für Desserts (oder genauer gesagt Snacks zum Teetrinken) waren damals völlig anders.

Gurken in Honig

Es gibt so einen halbironischen Namen für eine Delikatesse - "Klostersandwich". Dabei wird eine Gurke mit etwas Honig bestrichen und so fressen sie. Tatsächlich wurde ein solches „Sandwich“nicht nur in Klöstern gegessen, es war vor der Revolution fast überall beliebt. Aber es galt als noch besser, Gurken in Honig zu kochen!

Kein Scherz, Gurken (oder Karotten) wurden in kleine Würfel geschnitten, mit einem Flicken (Topf) gefüllt und der verbleibende Raum wurde mit flüssigem hellem Honig gefüllt. Danach wurden sie langsam bei sehr schwacher Hitze im Ofen gekocht. Es wurde geschätzt, dass die Gurken transparent-sonnig wurden, den Geschmack von Honig aufnahmen und bei der zarten Textur einer Gurke blieben. Diese Delikatesse hatte keinen eigenen Namen. Nur "Gurken in Honig". Übrigens liebte Ivan der Schreckliche sie sehr. Ich mochte auch Karotten in Honig wegen ihrer Textur, aber ein wenig faserig, nicht glatt.

Pastila oder Levashi

Sie liebten auch Marshmallow in Russland. Nur sah es nicht aus wie weiße Würfel, sondern wie ein Flockenkuchen aus kleinen Kuchen. Solche Kuchen wurden auch Levash genannt.

Zur Herstellung von Marshmallow wurden Beeren wie Viburnum, Himbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn oder Eberesche in eigenem Saft, Honig oder Melasse gekocht (letztere für Marshmallow wurde nur im Frost gesammelt - dann war es süßlich). In den Adelshäusern wurden auch getrocknete Kirschen verwendet, die aus Kiew in die großrussischen Städte geliefert wurden, und ein komplexerer Apfel-Marshmallow wurde hergestellt. Die gekochte Beerenmasse wurde langsam im Ofen getrocknet und auf einem Backblech verteilt. Dann schneiden sie sie in Kuchen, klebten sie zusammen und trockneten sie noch einmal.

Mal wurden die Lutschtabletten nicht zusammengeklebt, sondern direkt in dünnen, mal aufgerollten Tuben serviert. Die Russen nannten diesen Marshmallow "Tatar". Es hatte weniger Honig und war sauer. "Tatar"-Pastillen wurden auch in Adelshäusern oft zur Behandlung verwendet, je nachdem, aus welchen Beeren sie hergestellt wurden.

Das Apfel-Marshmallow-Rezept gibt es jetzt. Es wurde sowohl mit Eiweiß zubereitet, um es aufzuhellen und zart zu machen, als auch ohne, und auf jeden Fall wurde das Apfelmark zuerst zu geschlagenem Püree verarbeitet. Manchmal wurde ein Blätterteigkuchen aus Apfel-Marshmallow hergestellt, abwechselnd mit Beeren-Marshmallow. Ende des 19. Jahrhunderts wurde Zucker beim Kochen durch Honig ersetzt.

Kulaga

Russische Kulaga (es gibt auch belarussische, populärere) wurde buchstäblich aus drei Komponenten zubereitet: Roggenmalz, Roggenmehl und Viburnumbeeren. Das Malz wurde mit kochendem Wasser verdünnt, aufbrühen gelassen und dann wurden Mehl und Viburnum zugegeben und der Teig geknetet. Ein Stück Roggenbrotkruste wurde hinzugefügt und der Teig wurde fermentieren gelassen. Danach legten sie es in einen Flicken, versiegelten es fest, bedeckten die Fugen mit demselben Teig und stellten es die ganze Nacht in einen beheizten Ofen. Dort vergärte der Teig ohne Luftzugang und gärte auf besondere Weise.

Das Ergebnis war ein Gericht mit einem charakteristischen süß-säuerlichen Geschmack, sehr sättigend und auch reich an Vitaminen der Gruppen B, C und P. Es war nicht nur lecker, sondern auch bei einigen gesundheitlichen Problemen hilfreich. Kulaga wurde an Personen mit Leber-, Nieren-, Gallenblasen- und Herzproblemen sowie an Personen mit Symptomen neurologischer Probleme (die häufig durch einen Mangel an B-Vitaminen verursacht werden) verfüttert.

Mazunya

Mazunya oder Mazunya ist eine süße Pasta, die russische Bauern durch Nutella ersetzte. Nein, es sah nicht danach aus - es war nur bei wohlhabenden Bauern, Priestern und Kaufleuten mit einem süßen Brotaufstrich sehr beliebt. Mazun wurde je nach Region aus Rettich, Wassermelone oder getrockneten Kirschen (letztere war in den Herrenhäusern beliebt) zubereitet. Außerdem ist das russischste Rezept das mit Rettich.

Dieses scharf schmeckende Gemüse wurde in Stücke geschnitten und in der Sonne oder im Ofen getrocknet. Der getrocknete Rettich wurde zu Mehl gemahlen. Es wurde frisch zubereitete weiße Melasse hineingegossen (sie unterscheidet sich von der bekannteren schwarzen Melasse dadurch, dass sie aus Stärke und nicht aus Zucker hergestellt wird). Der resultierenden Mischung wurden Gewürze zugesetzt, wie schwarzer Pfeffer und Nelken, seltener Muskatnuss. Alle zusammen schmachteten sie zwei Tage lang im Ofen und schlossen den Topf richtig ab. Was geschah, wurde normalerweise auf Brot geschmiert. Die Konsistenz von Mazun war sehr dick, angenehm samtig, die Farbe war Milchschokolade, der Geschmack war würzig, mit Bitterkeit und süßlich zugleich.

Einfach in den Ofen schieben

Da Hitze hilft, Zucker, der bereits in manchen Früchten enthalten ist, zu karamellisieren, und zudem durch das Trocknen den Geschmack jedes natürlichen Geschenks heller, konzentrierter macht, wurden viele Köstlichkeiten ganz einfach zubereitet: in den Ofen schieben, aus der Ofen.

Zu diesen Delikatessen gehörten geröstete Nüsse. Obwohl sie zunächst gekocht wurden, damit die Schalen mit den Zähnen leicht zu zerbrechen waren, schmeckte die im Ofen getrocknete Nuss besser als die rohe. Später, am Ende des neunzehnten Jahrhunderts, begann man auf den Märkten, Nüsse in einer Zuckerschale zu verkaufen - geschält, mit Wasser angefeuchtet, in Zucker geworfen und dann in einem Ofen getrocknet, so dass der Zucker eine Karamellkruste bildete.

Gekocht im Ofen "Jungs". Entgegen dem Namen wird das sogenannte nicht gedämpfte, nasse Gemüse, sondern im Gegenteil in kleinen Würfeln getrocknet. Für den Jungen nahmen sie Gemüse mit hohem Zuckergehalt - Karotten, Rüben, Rüben. Diese Delikatesse war bei Bauernkindern sehr beliebt.

Auch Äpfel wurden im Ofen gebacken, nur wurden sie im Gegensatz zu Karotten und Rüben nicht gehackt. Sie schnitten das Kerngehäuse heraus, ohne den Apfel zu durchschneiden, damit der Saft austrat und keine harten Teile entstanden. Dann wurde der Apfel im Ofen von Natur aus süß. In reicheren Häusern wurden geriebene Beeren (Viburnum war beliebt), Zucker, Marmelade, eine Mischung aus Nüssen und Honig in den Kern gegeben.

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