Der 93-jährige japanische Koch, Gewinner von drei Michelin-Sternen, verrät das Geheimnis des weltbesten Sushi

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 00:01

Zu seinem Restaurant gelangt man nur, indem man die übliche Passage der Tokioter U-Bahn hinuntergeht, aber an der Tür hängt immer ein Schild, das darauf hinweist, dass es keine Sitzplätze gibt und der Saal nicht mehr als zehn Plätze hat. Diese Institution ist Kult. Um in das Allerheiligste zu gelangen, müssen Sie sich manchmal für einen Monat anmelden. Aber wer das Glück hat, das von Jiro selbst zubereitete Sushi zu probieren, wird sich ein Leben lang daran erinnern. Es ist kein Zufall, dass dieser dünne alte Mann mit einem offenen Lächeln, einem weisen Blick und goldenen Händen einen Michelin-Stern erhielt. Es wird angenommen, dass niemand in der Welt des Sushi besser kocht als er.

Jiro Ono wurde Anfang des letzten Jahrhunderts in eine glückliche Familie hineingeboren. Mein Vater verdiente gut damit, Leute auf Booten zu transportieren. Doch unerwartet brach das elterliche Geschäft zusammen, die Familie verarmte, und dem neunjährigen Jungen wurde die Tür gezeigt: Es heißt, geh und verdiene deinen Lebensunterhalt selbst. Der Vater trank sich zu Tode, starb bald und sein Sohn sah ihn nie wieder.

- Um die Nacht nicht unter der Brücke zu verbringen, bin ich zur Arbeit gegangen, - erklärt Jiro und fügt dankbar hinzu - aber meine Eltern haben alles richtig gemacht. Sie haben mir klar gemacht, dass ich meinen eigenen Weg habe. Ich habe versucht, mein Bestes zu geben und habe sogar die Schläge meines Chefs ertragen, da ich wusste, dass es kein Zurück mehr gab. Moderne Eltern erzählen ihren Kindern oft solchen Unsinn: "Wenn es dir nicht gelingt, kannst du immer wiederkommen." Das ist völlig falsch. Mit einer solchen Position im Leben kann nur ein Verlierer aufgezogen werden. Ich arbeite immer noch mit dem gleichen Gefühl, das ich in meiner Kindheit und Jugend hatte. Ich versuche, das Sushi jedes Mal besser zu machen als zuvor und füge etwas Neues hinzu.

Irgendwann wurde dem jungen Jiro klar, dass er Sushi mehr als alles andere auf der Welt liebt – und nicht nur isst, sondern auch tut. Er hat sie vor dem Krieg gemacht, dann wurde er an die Front geschickt, und als er demobilisiert wurde, kehrte er in diese Besetzung zurück. Jetzt weiß die ganze Welt von seinem Talent.

- Nach dem Zweiten Weltkrieg glaubten alle Köche, dass nichts erfunden werden kann - dass die Kunst der Sushi-Zubereitung, die eine uralte Geschichte hat, bereits Perfektion erreicht hat. Aber es stellte sich heraus, dass man Sushi immer besser machen kann. Wie haben wir zum Beispiel früher Garnelen serviert? Sie haben sie gekocht und in den Kühlschrank gestellt. Und wenn ein Gast kam, wärmten sie sich auf. In meinem Restaurant ist das nicht so: Wir kochen sie in dem Moment, in dem der Gast ankommt. Oder nehmen Sie die Zubereitung eines Oktopus: Damit er nicht gummiartig wird, massiere ich ihn vor dem Kochen, und wenn ich es früher 30 Minuten lang gemacht habe, sind es jetzt 40-50. Dadurch wird der Oktopus weicher und aromatischer. Und wir servieren es warm - auch so behält es sein Aroma besser, - sagt der Meister.

Seit vielen Jahrzehnten bereitet Jiro Tag für Tag immer wieder die gleichen Gerichte zu und verbessert sie nach und nach. Alle seine Sushi sind einerseits sehr einfach und haben andererseits einen tiefen, reichen und einzigartigen Geschmack.

Jiro hat zwei erwachsene Söhne. Der jüngste, Takashi, eröffnete sein eigenes Sushi-Restaurant und ging, wie das Sprichwort sagt, "seinen eigenen Weg". Sein Vater handelte mit ihm nach dem gleichen Prinzip wie seine Eltern einst mit ihm - er schickte ihn auf eine freie Reise.

Der älteste Sohn, Yoshikazu, wird nach japanischer Tradition das Geschäft seines Vaters erben. Er arbeitet mit ihm im Restaurant Sukiyabashi Jiro und gilt als sehr guter Koch. Jeder versteht, dass Jiro, egal wie energisch er ist, früher oder später diese Welt verlassen wird und dann seinen Platz auf dem Podest des größten Sushi-Meisters vom ältesten seiner Söhne einnehmen sollte. Kollegenköche sagen jedoch, dass es sehr schwierig sein wird.

Wenn Yoshikazu das Niveau seines Vaters erreicht oder sogar Sushi ein bisschen besser macht als er, wird dies nicht ausreichen, um als unübertroffener Meister zu gelten. Aber wenn er seine großartigen Eltern zweimal übertrifft - dann wird er vielleicht als der Beste angesehen -, so groß ist Jiros Autorität. Der Chef selbst glaubt jedoch, dass seine Söhne zurechtkommen, wenn er jetzt plötzlich geht.

Diejenigen, die mit einem Meister in einem Restaurant arbeiten, unterrichtet er kostenlos, aber unter einer Bedingung: Sie müssen wie 10 Jahre in seinen Schülern sein. Wer jedoch nicht kleinlaut wird und das Rennen nicht verlässt, erwirbt sich die Fähigkeiten und Fertigkeiten eines erstklassigen Kochs. Nicht jeder entscheidet sich, sein Schüler zu werden: Schließlich sind zehn Jahre eine riesige Zeit, in der man in einem anderen Job eine schwindelerregende Karriere machen kann. Und er hat leider nur sehr wenige junge Studenten - das hält nicht jeder aus.

In der Küche des Restaurants Sukiyabashi Jiro haben alle ein Ziel – den Koch zufrieden zu stellen. Jeder träumt davon, sein Urteil zu hören: "Es hat mir gefallen".

„Das Schwierigste war für mich zu lernen, wie man Sushi mit Ei macht“, erinnert sich einer der Köche, „während der Ausbildung schien es mir gut zu sein, aber als es darauf ankam, stellte sich heraus“heraus, dass ich falsch lag. Jedes Mal wurde mir immer gesagt: "Nicht gut, nicht gut." In drei Monaten hat der Koch 200 meiner Gerichte abgelehnt. Und wie glücklich war ich, als Jiro endlich sagte: "Jetzt ist alles so gemacht, wie es soll." Und ich habe geweint…

Das Restaurant hat drei Michelin-Sterne, und die Tatsache, dass er sie erhalten hat, ist verständlich: Jiro ist nicht nur ein erstklassiger Koch, sondern auch ein sehr aufmerksamer Psychologe: Er macht Sushi und berücksichtigt dabei die Eigenschaften jedes Besuchers: sein Geschlecht, Alter, Geschmack und sogar seine Eindrücke vom ersten Sushi gegessen (Mimik, Gestik usw.). Besucher und Kollegen nennen Jiros Kunst selbst wahre Magie, Poesie, tiefe Philosophie.

Die Rechnung in Jiros Restaurant ist nicht klein (ca. 250-260 Dollar), aber die Besucher behaupten, dass es sich lohnt. Die Reihenfolge selbst kann vom Küchenchef während der Arbeit geändert werden – je nachdem, wie die Gäste auf das Essen reagieren. Sie sagen, dass es hier keine unzufriedenen Menschen gibt. Es wird auch angenommen, dass der Besucher mit jedem gegessenen Stück Sushi die Philosophie von Meister Jiro aufnimmt.

Hier sind einige Tipps für die Zubereitung von Sushi von Master Jiro:

1. Um leckeres Essen zuzubereiten, müssen Sie selbst leckeres Essen essen. Und Geschmack entwickeln. Ohne guten Geschmack werden Sie nie ein erstklassiger Koch. Idealerweise benötigen Sie auch einen sehr sensiblen Geruchssinn.

2. Wenn Sie Sushi zubereiten, müssen Sie es so zusammendrücken, als ob Sie ein lebendes kleines Huhn in den Händen halten und es nicht zerquetschen möchten.

3. Viele Leute denken, dass Sushi cool sein sollte. Nein, sie müssen beim Servieren menschliche Körpertemperatur haben.

4. Bevor Sie gewinnen können, müssen Sie zuerst die Niederlage schmecken. Nur dann werden Sie Erfolge erzielen und diese voll und ganz zu schätzen wissen.

5. Haben Sie keine Angst, dasselbe zu wiederholen und versuchen Sie nicht, Gerichte zu komplizieren. Es ist besser, etwas mehrmals zu wiederholen, um Ihre Arbeit zu verbessern - und dann wird es unübertroffen und einzigartig.

6. Wählen Sie für Sushi immer die frischesten und hochwertigsten Produkte - nur in diesem Fall hat das Gericht einen ausgezeichneten Geschmack.

Das Restaurant Jiro ist übrigens vor allem bei ausländischen Gourmettouristen beliebt, während eine weitere Attraktion, Buddhistischer Wald, weckt Legenden und erschreckt Touristen.