Die Geschichte und Geheimnisse des Schimmelkäses

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 00:01

Nicht jeder Russe wird die Namen anderer Käsesorten aussprechen können: Camembert, Gorgonzola … Aber wenn er ihn probiert, wird er ihn nie vergessen. Aber es gibt noch andere: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, jeder mit seiner eigenen Geschichte.

Der raffinierte und edle Geschmack dieser Käse ist nicht auf das Können des Käsers oder die Qualität der Milch zurückzuführen (obwohl man sie auch nicht vergessen sollte). Der Hauptgrund sind Schimmel!

Hefeähnliche Pilze

Außerdem ist die Form anders. Roquefort, Gorgonzola und andere Käsesorten dieser Art werden von Penicillium-Blauschimmel bewohnt (daher ihr Name - "Blauschimmelkäse"). Und Brie und Co. sind im wahrsten Sinne des Wortes mit dem hefeartigen Pilz Geotrichum candidum infiziert. Aber es ist immer noch nicht nur ein Schimmel, sondern ein edler - man könnte sagen, Schimmel mit einem Großbuchstaben. Sie, ein Edelschimmel, schützt Käse vor ungewollter Infektion, da er den Ort einzunehmen scheint, an dem sich schädliche Mikroorganismen ansiedeln möchten.

Kaiser Karl der Große, der 774 den Brie-Käse entdeckte, nannte ihn „eines der feinsten Gerichte“. Bree (übrigens einer der ältesten Käse der Welt) galt als das beste Geschenk der Grafen und Könige. So hatte Blanche von Navarra, Gräfin der Champagne, den Brauch, König Philipp August Brie als Geschenk zu schicken. Es heißt so - "Käse der Könige".

Der Roquefort-Käse wurde der Legende nach von einem jungen Hirten "erfunden". Er weidete eine Schafherde in der Nähe des Dorfes Roquefort, und in einem Moment der Ruhe (man sagt in einer Höhle) wollte er ein Stück Schwarzbrot mit Schafskäse essen. Und bei dieser Höhle ging ein schönes junges Mädchen ihren Geschäften nach. Der junge Hirte ließ sein Frühstück stehen und (wer würde das bezweifeln!) rannte hinter ihr her. Wie lange er abwesend war und warum, schweigt die Geschichte, aber als er in diese Höhle zurückkehrte, stellte er fest, dass der Käse mit blauem Schimmel bedeckt war. Sein Hunger verschwand jedoch nirgendwo, und selbst während seiner Abwesenheit verstärkte er sich und er aß diesen Käse. Und ich war erstaunt über den tollen Geschmack! So wurde die Weltküche mit Roquefort-Käse bereichert.

Von den jüngsten Käsesorten kann man sich an "Dorblu" erinnern; es wurde Anfang des 20. Jahrhunderts in Deutschland erfunden. Das Rezept wird geheim gehalten. Dänischer Blauschimmelkäse Danabl hat eine etwa 80-jährige Geschichte; es wurde als Analogon von Roquefort geschaffen.

Verstecktes Rezept

Jeder weiß, dass das in Roquefort lebende Penicillin gut ist. Noch bevor diese Tatsache entdeckt wurde, gaben Ärzte den Patienten schimmeligen Käse und verstanden kaum, warum sich die Patienten erholten. Aber nicht nur Blauschimmelkäse ist gesund. So behandelte zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein französischer Arzt schwerkranke Patienten mit normannischem Käse, der mit weißem Schimmel bedeckt war. Zu Ehren dieses Arztes errichteten dankbare Patienten in der Nähe des Dorfes Camembert ein Denkmal.

Die Geschichte des Erscheinens dieses Käses in der Welt ist nicht weniger romantisch als die Geschichte des Hirten und des Roquefort-Käses. Die Mönche kannten seit jeher das Rezept für die Herstellung von Camembert, aber sie versteckten es vor den hungrigen Völkern, und dann war es, als ob einer von ihnen es dem Mädchen Marie Harel verriet, weil sie ihn während der Französischen Revolution vor dem Tod rettete. So war es oder nicht, aber 1928 enthüllten dankbare Amateure von Camembert auf dem Platz der Stadt Vimoutier feierlich ein Denkmal für Marie Arel und ihren Lieblingskäse.

Übrigens kann schimmeliger Käse die kreativen Neigungen eines Menschen fördern. Eines Tages betrachtete Salvador Dali, nachdem er Camembert zum Abendessen gegessen hatte, sein unvollendetes Gemälde und sah die "fließende Uhr". So wurde "The Persistence of Memory" geschrieben. Diese Tatsache wird in den Memoiren des Meisters festgehalten.

Der Edelschimmel verleiht dem Käse eine Würze und je länger der Käse gelagert wird, desto schärfer wird er. Einige Käsesorten haben einen leichten Haselnussgeschmack, wie Roquefort, Camambert hat einen Pilzgeschmack und Brie hat einen leichten Ammoniakgeschmack. Es geht um Enzyme: Der Schimmelpilz wächst auf der Oberfläche oder im Inneren des Käses und setzt Enzyme frei, die zusammen mit dem Käse eine Geschmacksfusion bilden. Der hefeartige Geotrichum-Pilz schmeckt nicht allein, aber was für ein köstlicher Geschmack, wenn er mit normalem Kuhkäse kombiniert wird! Haben Sie schon einmal Penicillin probiert? Wenn ja, dann hat es Ihnen kaum gefallen, aber essen Sie Roquefort für eine süße Seele.

Leider ist es heutzutage unmöglich, echten Blauschimmelkäse zu finden. Wird zum Beispiel Roquefort nach dem klassischen Rezept hergestellt (drei Monate in einer Kalksteinhöhle gelagert, damit sich der notwendige Schimmel von selbst darauf bildet), wird dieser Käse ständig knapp. Daher werden solche Käsesorten industriell hergestellt, wobei der Käse mit einer Reinkultur des gewünschten Pilzes kontaminiert wird, und Roquefort kann in jedem Geschäft gekauft werden.

Englischer Hinweis

Von den englischen Schimmelkäsen ist Stilton der bekannteste, der im Gegensatz zu anderen Käsesorten dieser Art sowohl blau als auch weiß ist. Berühmtheit erlangte er durch die Bemühungen des Gastwirts Cooper Thornhill. Ein Thornhill fuhr 1730 durch Leicestershire und wurde dort auf einer kleinen Farm mit Blauschimmelkäse (der noch nicht "Stilton" hieß) verwöhnt. Begeistert vom Geschmack des Produkts kaufte Thornhill sofort das exklusive Recht zum Verkauf des Käses und verkaufte ihn in seinem Bell Inn im Dorf Stilton. Daher der Name. Und die Postkutschenroute zwischen London und Edinburgh führte an diesem Gasthaus vorbei. Natürlich schnappten sich die Passagiere den Käse im Flug. Bald wusste ganz England von dem blauen Steel-Ton. Warum England - ganz Europa!

Überall wurde Käse gefälscht, die Technik wurde verletzt, es waren Maßnahmen zum Schutz des Namens erforderlich. Verteidigt: Jetzt ist der Name "Stilton" gesetzlich geschützt, das heißt, es ist verboten, dieses Wort für Käse zu verwenden, der außerhalb der Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire hergestellt wird. Die Ironie ist, dass das Dorf Stilton, das dem Käse seinen Namen gab, in Cambridgeshire liegt und Stilton-Käse dort nicht hergestellt werden kann.

In Italien wird Gorgonzola-Blauschimmelkäse hergestellt, der nach einem kleinen Dorf in der Nähe von Mailand benannt ist. Einheimische behaupten, dass sie das Rezept seit über tausend Jahren kennen. Als ob sie früher Stracchino-Käse (übersetzt aus dem Italienischen - "müde") aus der Milch von Kühen hergestellt hätten, die von der langen Reise aus den Bergen müde waren. Und nun hat ein gewisser Käser, dessen Name nicht in die Geschichte eingegangen ist, einmal gegen die Technik verstoßen, und sein Käse reifte mit Schimmel durchsetzt. Die Anwohner waren begeistert und begannen, die Technologie und gleichzeitig das Urheberrecht eines unbekannten Käsers zu verletzen.

Also keine Angst vor Schimmelkäse! Die Geschichte zeigt, dass noch niemand an ihnen gestorben ist, aber als Medizin wurden sie verwendet …

Kochen auf Russisch

In Großrussland wurde nicht nur Blauschimmelkäse, sondern auch gewöhnlicher Hartkäse nicht hergestellt. Hier sind die Böden karg, die Winter lang, die Stallhaltung länger als in Europa, es gibt weniger Futter und keine Milchleistung. Der russische Bauer hielt oft eine Kuh, nicht um der Milch willen, sondern um des Düngers willen als Dünger.

Sie tranken natürlich Milch, quälten sie und machten Hüttenkäse daraus. Und russischer Käse wurde "roh" ohne Erhitzen aus Hüttenkäse gereift. Sie wurden gepresst und gewürzt, hielten ihre Form fest. Was aus Hüttenkäse gebacken wird, heißt bisher Syrniki; Bis jetzt verkaufen Geschäfte Hüttenkäse namens "hausgemachter Käse".

Peter I. "infizierte" Russland mit europäischem Käse, nach ihm aßen die Leute ihren üblichen russischen Käse und die Adligen - hart importiert oder hier von den Holländern hergestellt. Dann kam ihm das paradoxe Wort "Käsekäserei": Käse - aus dem Wort "roh", und wenn es gekocht wurde, was ist es dann für "roh"?

Ende des 19. Jahrhunderts entstand hier die erste heimische Käserei, die das ganze Land mit ihrem billigen Käse füllte. Nikolai Wereschtschagin, der sie leitete (übrigens der Bruder eines berühmten Schlachtenmalers), formulierte die Aufgabe wie folgt: "Der russischen Bauernschaft beizubringen, Käse und Butter auf europäische Weise zu kochen."Nun, sie haben gelernt, Europa nachzuahmen, aber der traditionelle russische Käse ist verschwunden.