Wie Roquefort und andere faszinierende Fakten über Käse von der Jungsteinzeit bis heute erschienen

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 00:01

Dies ist nicht nur ein schmackhaftes und gesundes Produkt, es ist der Held vieler Legenden und Traditionen, von denen die ältesten bis in die Jungsteinzeit zurückreichen! Tatsächlich gab es den Käse schon damals - und der Umgang damit in verschiedenen Kulturen war ebenso respektvoll: Die alten Griechen verbanden Käse mit den Göttern des Olymp und Fans des Surrealismus - mit den Kreationen von Salvador Dali.

Wie ist Käse entstanden?

Die Entstehungsgeschichte des Käses geht irgendwo im dritten Jahrtausend v. Chr. verloren. Es wird gesagt, dass ein gewisser arabischer Kaufmann Hanan (oder Kanan) sich auf den Weg machte und Essen und Milch mitnahm, um sich unterwegs zu erfrischen. Der Tag war schwül, und als der Kaufmann eine Pause einlegte, stellte er fest, dass sich die Milch in ein dichtes Klumpen verwandelt hatte, das von einer wässrigen Flüssigkeit umgeben war. Offenbar war der Hunger zu groß, denn der Händler probierte ein unbekanntes Produkt. Er mochte das neue Gericht, und der Kaufmann erzählte anderen davon, und so verbreitete sich das Rezept! Lange vor der Neuzeit wurde Käse in heißen Ländern wie folgt hergestellt: Kuh- oder Schafsmilch wurde getrocknet und in der Sonne erhitzt und dann mit aromatisiert Wurzeln und Gewürze. Später begannen sie, Enzyme pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hinzuzufügen.

Im antiken Griechenland wurde Käse so hoch geschätzt, dass er nach dem Willen der olympischen Götter seinem Aussehen zugeschrieben wurde: Angeblich schenkte die Göttin Artemis den Menschen Käse. Nach anderen Legenden wurde der Sohn des Gottes Apollo Aristey der Wohltäter. Homers Odyssee beschreibt ausführlich, wie das Produkt von Cyclops Polyphemus, dem Besitzer der Käserei, hergestellt wurde. Die alten Römer schätzten Käse einfach als Delikatesse; dieses Gericht wurde bei Festen als Symbol für Reichtum und Wohlstand serviert.

Nach dem Untergang der Antike fand dank mittelalterlicher Mönche die Wiederbelebung der Traditionen der Käseherstellung statt. In Russland war das Wort "Käse" seit jeher bekannt, jedoch wurde dieses Wort lange Zeit Hüttenkäse genannt. Übrigens werden diese beiden Produkte in europäischen Ländern normalerweise unter dem gemeinsamen Namen Käse zusammengefasst. Das Käsegeschäft in Russland begann sich seit der Zeit Peters I. im industriellen Maßstab zu entwickeln, als der Zar von einer Europareise zurückkehrte, unter anderem inspiriert von den Traditionen der Käseherstellung.

Viele russische Käser wurden in der Schweiz ausgebildet, einem der Länder, die den Titel des "meisten Käses" für sich beanspruchen - kein Wunder, denn derzeit werden dort etwa 2.400 Käsesorten hergestellt! Als Ausflugsroute auf dem Schweizer Land verkehrt der "Cheese Train" - von der Stadt Montreux nach Gruyères, wo der gleichnamige Käse hergestellt wird.

Geschichte einiger französischer Käse

Legenden über die Entstehung verschiedener Käsesorten könnten ein ganzes Buch über die "Käse"-Mythologie bilden. Roquefort zum Beispiel, ein Weichkäse aus Schafsmilch, wurde angeblich erst dank eines Hirtenjungen hergestellt, der, um kein Bündel Brot und Käse auf die Weide zu tragen, es in einer Höhle zurückließ und nur wenige zurückgab Wochen später. Das Brot war verdorben und der Käse mit Edelschimmel durchzogen. Aber nachdem er es probiert hatte, war der Junge sehr erfreut und beeilte sich, den Einwohnern des Dorfes Roquefort von seiner Entdeckung zu erzählen - so entstand diese Sorte.

Aber Brie-Käse, von dem sie sagen, dass er genau 83 Tage, 4 Stunden und 23 Minuten lebt und dann giftig wird, spielte einmal einen grausamen Witz mit einem seiner glühenden Bewunderer - Louis XVI. Während der Verkostung dieses Käses in der Stadt Varenne soll der französische König von den Revolutionären gefangen genommen worden sein. Das Geheimnis der Herstellung von Camembert-Käse wurde einer gewissen jungen Französin von einem Mönch enthüllt, der sich vor den gleichen Führern der Revolution versteckte - und so zahlte er es seinem Retter zurück. Es wird angenommen, dass die Kreation des berühmten Gemäldes "Die Beständigkeit der Erinnerung" von Salvador Dali von dieser besonderen Art von französischem Käse inspiriert wurde.

In Frankreich ist die Kunst der Käseherstellung und des Käsekonsums in den Rang eines Kults erhoben worden, und es verwundert nicht, dass man hierzulande beispielsweise das Buch "Über das Käsegeschäft" findet, das die Autor, Käser André Simon, schreibt seit siebzehn Jahren. Das Buch enthält eine Geschichte über mehr als 800 Käsesorten, aber nicht nur Frankreich kämpft um den Titel des „käsereichsten“Landes. Es gibt Sorten dieses Produkts in verschiedenen Kulturen und in verschiedenen Regionen Europas und der Welt.

Nicht nur Frankreich – die Wiege des Käses

Die Griechen zum Beispiel schreiben sich diesen Titel kraft „Seniorität“zu, denn derselbe Polyphem, der im Gedicht von Homer verewigt wurde, schuf den Käse namens Feta – genau den, der aus dem griechischen Salat nicht mehr wegzudenken ist. Dieser Name darf nur für in Griechenland hergestellte Käsesorten verwendet werden, daher erhalten Produkte mit ähnlichen Geschmacksrichtungen oft andere Originalnamen wie "Fetaki" oder "Feta Feta".

Mehrere Legenden erzählen von der Herkunft des Adyghe-Käses. Einer von ihnen erzählt, dass es einmal einem jungen Mädchen gelungen ist, eine ganze Herde Tiere im Sturm zu retten und von den Göttern das Rezept für den besten Käse der Welt erhalten zu haben. Eine andere Legende besagt, dass ein gewisser junger Mann während eines Duells mit einem Riesen den Stein in seiner Hand unmerklich durch ein Stück Käse ersetzte, ihn mit der Faust drückte und der Feind, der Wasser aus dem „Stein“sickerte, es vorzog, fliehen.

Italienischer Parmesankäse, dessen Bewunderer Puschkin, Gogol, Moliere waren - der in seinen letzten Jahren fast kein anderes Lebensmittel erkannte, gewann längst die Liebe der Feinschmecker. Es wird vermutet, dass diese zur Langzeitlagerung geeignete Sorte von den Benediktinermönchen erfunden wurde. Parmesan heißt ursprünglich "Parmigiano Reggiano", gilt als König der Käse und darf nur in den Provinzen Parma und Reggio. hergestellt werden nel Emilia. Für ein Kilogramm Käse werden 16 Liter Milch benötigt, das Produkt selbst reift zwei Jahre oder länger. Dieser brüchige, bröselige Käse gilt schon lange als bester Abschluss einer Mahlzeit und wird mit Birnen und Nüssen serviert – aber nicht nur so wird er von Köchen verwendet.

Verschiedene Länder, Provinzen und sogar kleine Dörfer werden oft die einzigen Käseproduzenten unter einem bestimmten Namen. Auf diese Weise wird die Qualität des Produkts geschützt – schließlich hängt sein Geschmack unter anderem vom Geschmack der Milch und damit von der Weide für Nutztiere ab. Englischer Stilton-Käse, halbweich, mit blauen Schimmeladern, ist zu einem solchen geschützten Namen geworden - unter diesem Namen kann Käse nur in den Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire hergestellt werden. Es ist komisch, dass das Dorf Stilton selbst, das der Sorte den Namen gab, nicht in der Liste der Orte aufgeführt war, an denen eine solche Produktion erlaubt ist - es liegt in Cambridgeshire. Aber es war der Einwohner dieser Stadt, der Besitzer des örtlichen Gasthauses, der im 18. Jahrhundert die Rechte zum Vertrieb dieses Käses erwarb - nachdem er ihn einmal auf einer seiner Reisen probiert hatte.

Wenn man darüber nachdenkt, nimmt Käse in der Kulturgeschichte einen viel größeren Platz ein, als normalerweise dem Essen eingeräumt wird: Käse galt lange Zeit als würdiges Geschenk - auch an Könige; zu Ehren des Käses werden nicht nur Legenden gemacht, sondern auch Denkmäler errichtet; und der berühmte Satz, vorhergehendes Fotografieren, was auch immer man sagen mag, bezieht sich auf denselben Käse - sowohl auf Englisch als auch bemerkenswerterweise auf Russisch.