5 traditionelle russische Gerichte, die ganz anders zubereitet wurden als heute

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 00:01

Das zwanzigste Jahrhundert hat die russische Küche stark verändert. Das Geschirr wechselte, der Herd wechselte den Herd, das ständig verfügbare Zutatenset wechselte. Und im Namen der Völkerfreundschaft wurde den Menschen beigebracht, die Gerichte anderer Völker zu probieren – und viele davon in angepasster Form ausgeliehen. Vielleicht wäre ein moderner Russe sehr überrascht zu sehen, was seine Vorfahren aßen.

Krautsuppe

Der König der sowjetischen Kantine war Borschtsch, und viele gewöhnten sich so daran, dass die rote Suppe im 21. Und selbst dann zu sagen, Stolovskiy Kohlsuppe in Ihrem Kopf und Kohlsuppe konnte nicht genannt werden - obwohl viele sie jetzt nach dem Rezept der Tabelle kochen.

Dieses Gericht hatte mehrere Gründe für seine Popularität in der Antike. Erstens waren fast keine frischen Lebensmittel erforderlich, was angesichts einer kurzen Warmzeit und des Fehlens von Kühlschränken sehr wichtig war. Zweitens half es dem Magen aufgrund der fermentierten Produkte in der Zusammensetzung, ein weiteres Hauptprodukt zu bewältigen - schweres und dichtes Bauernbrot. Es gab dritte und vierte, es kann lange dauern, sie aufzuzählen.

Es gab viele Rezepte für Kohlsuppe. Je nach Jahreszeit, am Tag des Fastens oder Langsams, je nach Reichtum der Familie, stellte die Gastgeberin Kohlsuppe oder andere auf den Tisch. Es gab mehrere gemeinsame Prinzipien. Die Kohlsuppe sollte eine saure Basis, eine stärkehaltige Basis, essbare Blätter und Gewürze haben.

Die beliebtesten sauren Basen waren Sauerkraut oder Sauerampfer, manchmal auch andere fermentierte Gemüse und essbare Pflanzen. Wenn die Suppe auf frischem Kohl gekocht wurde, wurde sie auf die eine oder andere Weise angesäuert. Zitronen wuchsen nicht auf russischen Gehöften, daher warfen sie normalerweise Stücke von sauren Äpfeln. Sie könnten Kohlsuppe mit Sauermilch oder Sauerrahm aufhellen. Kohlkohlsuppe konnte übrigens wie Borschtsch mit Kohl nicht vor dem neunten und zehnten Jahrhundert erschienen sein - davor drang Kohl von den Mittelmeerküsten nicht in die Slawen ein.

Als Stärkegrundlage diente bis ins 19. Jahrhundert Mehl oder Getreide, zum Beispiel Gerste (wir kennen sie als Gerste). Erst in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts hielten Kartoffeln fest Einzug in die Kohlsuppe, obwohl sie unter Peter I. eingeführt wurden. Schüler von Peter und Vorfahr von Puschkin.

Die beste Kohlsuppe galt für Rindfleisch, aber nicht für das Dampfbad. Frischfleisch war ein festliches Gericht, es kam sofort auf den Tisch - egal ob gebraten oder gekocht. Das Fleisch ging in die Kohlsuppe, als diese schon „in Fahrt“ging. Manchmal gelangten nur die Markknochen in die Kohlsuppe. Natürlich kochten sie Kohlsuppe auf Schweinefleisch, Fisch, Hühnchen und völlig mager. Ein Ei wurde normalerweise anstelle von Fleisch in eine Grünkohlsuppe gelegt, die aus Brennnessel oder Sauerampfer hergestellt wurde. Und natürlich waren alle verfügbaren Gewürze in der Kohlsuppe enthalten - schließlich wurden sie mehrere Tage gekocht und die Gewürze halfen ihnen zu überleben. Zwar gärte die Kohlsuppe in diesen Tagen trotzdem weiter. Dies galt als normal und viele mochten es sogar.

Kurnik

Wenn man die Kosaken nicht berücksichtigt, die ihre eigene Meinung zu diesem Kuchen hatten, wurde Kurnik in Russland nur für Hochzeiten und einige religiöse Feiertage serviert. In den nördlichen Ländern, zum Beispiel in der Nähe von Archangelsk, wurde Kurnik oft mit Fisch und nicht mit Hühnchen zubereitet. Und sein Name hängt nicht mit der Füllung zusammen, sondern damit, dass sich oben auf der Torte ein Loch befindet, über das Dampf geräuchert wird.

In einem modernen Hühnerstall werden in der Regel Kartoffeln oder Reis platziert. Buchweizenbrei wurde in den traditionellen Hühnerstall gegeben. Hühnchen und Buchweizen wurden mit so vielen verschiedenen Füllungen gefüllt, wie sie sich vorstellen konnten – schließlich sollten sie den Reichtum der zukünftigen Familie symbolisieren. Außerdem wurden Kurniks über den Köpfen der Braut und des Bräutigams gebrochen, und je mehr verschiedene Füllungen darauf verschüttet wurden, desto mehr Wohlstand wurde ihnen vorhergesagt. Sauerkrautstücke, Eier, Röstzwiebeln, Pilze könnten auf junge Leute fallen … All diese Füllungen im Inneren des Kuchens waren mit dünnen Teigplatten belegt.

Pfannkuchen und Käsekuchen

Pfannkuchen waren ein sehr beliebtes Gericht, da keine teuren Zutaten benötigt wurden. Trotzdem wurden sie nicht jeden Tag gebacken (z. B. um unerwartete Gäste zu behandeln), denn während der Zubereitung von Pfannkuchen musste die Gastgeberin im Gegensatz zu Kohlsuppe oder Brei den Ofen nicht verlassen. Aber diese Pfannkuchen, die vor dem 20. Jahrhundert gegessen wurden, hätten einem modernen Russen nicht unbedingt gefallen.

Erstens waren saure Roggenpfannkuchen beliebter als Weizenpfannkuchen. „Weiße“Pfannkuchen wurden hauptsächlich für Beerdigungen und Fastnacht zubereitet. Entweder wegen des Zusammenhangs mit der Gedenkfeier oder weil Weizen teurer ist als Roggen, aber in den meisten russischen Dörfern aßen sie einfach keine Weizenpfannkuchen. Außerdem wurden Pfannkuchen oft nicht in Öl frittiert – Öl im Allgemeinen als Produkt wurde nicht täglich verwendet – sondern in geschmolzenem Fett.

Pfannkuchen könnten leer sein oder eine Füllung haben, die nach dem Kochen darin eingewickelt wurde. Die häufigste Füllung war der übrig gebliebene Brei, der mit Zwiebeln, Kohl und Resten von anderen Lebensmitteln gemischt werden konnte. Sauerrahm für Pfannkuchen wurde an Wochentagen nicht serviert, es sei denn, es war dringend erforderlich.

Als Alltagsgericht verbreiteten sich im 19. Jahrhundert Pfannkuchen und sogar Weizen in den städtischen Tavernen. Häufiger aßen die Bauern sie und die Gutsbesitzer. Obwohl Pfannkuchen praktisch waren, um Essensreste zu entsorgen, zogen die Bäuerinnen es vor, für den gleichen Zweck Kuchen zu backen, zum Beispiel einen Vekoshnik oder Käsekuchen.

Ja, früher wurden Käsekuchen in Russland nicht nur mit Hüttenkäse oder Marmelade gebacken - buchstäblich alles konnte dorthin gelangen: Kohl, Äpfel, Rüben, Kartoffeln, sogar Brennnesseln. Für einige Feiertage wurden Quarkkuchen zubereitet, zum Beispiel für Ivan Kupala oder Yegor Veshny. Höchstwahrscheinlich waren Quarkkuchen anfangs ein rituelles heidnisches Gericht. Käsekuchen mit Marmelade verbreiteten sich genau im zwanzigsten Jahrhundert.

Kissel

Jetzt wird dies hauptsächlich als dickes stärkehaltiges Getränk mit dem Geschmack von Beeren und Früchten bezeichnet. Schon zu Sowjetzeiten wurden für ihn fertige Briketts aus Stärke und einer Aromabasis verkauft, die nur mit Wasser verdünnt und gekocht werden konnten. Aber für russische Bauern war Gelee kein Getränk, sondern ein Gericht, das mit einem Löffel gegessen wurde.

Das Wort „Gelee“in direkter Beziehung zum Wort „sauer“ist ursprünglich ein Gericht auf Basis von fermentiertem Mehl. Hafergelee war im 19. Jahrhundert am beliebtesten – Hafer liefert nicht nur viel Stärke, sondern ist auch an sich süß. Neben Hafer wurden auch Nutzpflanzen wie Roggen, Weizen und Hanf für Gelee verwendet. Ungesäuertes Gelee wurde neben Hafer aus Erbsen hergestellt.

Kissel auf fermentierter Basis wurde mit Honigwasser oder frischer Milch gesüßt, einschließlich nicht entrahmter (mit Sahne) Milch. Erbsengelee wurde normalerweise mit Fleischbrühe oder Röstzwiebeln kombiniert. Kissel wurde heiß und kalt gegessen - kalt sah es aus wie Gelee, und es wurde mit einem Messer geschnitten.

Kissel war ein so beliebtes Gericht, dass, als Fast Food auf Basaren populär wurde, es zusammen mit Kalachi und anderem „Fast Food“angeboten wurde. Sie schöpften es aus großen Fässern. Obwohl Gelee ein beliebtes Alltagsgericht war, wurde es unbedingt für Beerdigungen und an „Elternsamstagen“gekocht. Jeder Ort hatte seine eigenen zusätzlichen Geheimnisse des Kochens und Servierens von Gelee.

Das Land ist nicht nur reich an Kohlsuppe. Was in verschiedenen Regionen Russlands gekocht wird: Posekunchiki, Seeborschtsch und andere traditionelle Gerichte, die es wert sind, probiert zu werden.