Die legendäre "Hermitage" - eine Moskauer Taverne, in der man "Olivier" vom Autor probieren und das ganze Vermögen vergeuden konnte

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 00:01

Das Restaurant Hermitage ist eine der wenigen legendären russischen Tavernen mit exzellenter Küche und kulinarischem Kult, die man nicht als einfaches Lokal bezeichnen kann. Aber die Eremitage hatte auch ihren eigenen Reiz: Es war ein Restaurant der europäischen Autorenküche, und hier wurde der berühmte Olivier-Salat geboren.

Europäischer Chic und demokratisch

Mitte des 19. Jahrhunderts war der Franzose Lucien Olivier, der in der russischen Hauptstadt lebte, in ganz Moskau als begnadeter Kochspezialist bekannt. Er wurde oft zu Dinnerpartys bei wohlhabenden Leuten eingeladen. Über die Herkunft dieses Kochs gibt es zwei Versionen. Laut einem kam er tatsächlich aus Frankreich nach Moskau. Nach der zweiten Version wurde Olivier in eine Familie von langjährigen russisierten Franzosen geboren, die im Ersten Stuhl lebten. Sein richtiger Name war Nikolai, aber dann änderte er ihn in einen wohlklingenderen - Lucien.

Der Mitbegründer des Restaurants war der junge Kaufmann Yakov Pegov, der es schaffte, ins Ausland zu gehen und deshalb in seiner gastronomischen Neigung die Gewohnheiten alter Kaufmannsdynastien mit neumodischen Geschmäckern aus europäischen Restaurants kombinierte.

Olivier und Pegov trafen sich in einem Tabakladen in Trubnaya und kauften dort "Bergamotte" vom Kaufmann Popov. Neue Freunde kamen ins Gespräch und im Laufe der Kommunikation entstand die Idee, ein Restaurant auf Trubnaya zu eröffnen. Schon bald entstand in diesem kriminell ungünstigen Gebiet ("Pipe", wie Sie wissen, ein Hot Spot in jenen Jahren), eine schicke Institution "Hermitage", die die Moskauer "Hermitage Olivier" nannten.

In diesem "Essensmuseum" wurden den Gästen Austern, Hummer, Straßburger Pastete serviert, und der teure Trianon-Cognac wurde von einer Bescheinigung begleitet, die besagte, dass er aus den Kellern von Louis XVI persönlich geliefert wurde. Der Kellner brachte jedes Gericht auf einem silbernen Tablett heraus. Einige der Säle waren mit Marmor geschmückt, massive Säulen trugen zur Pracht bei. Trotz des schicken Gesamteindrucks galt das Hermitage jedoch als ziemlich demokratisches Restaurant. Die Kellner sahen aus wie eine Marke und waren sehr zuvorkommend und agil, aber gleichzeitig unaufdringlich und verhielten sich ohne heuchlerische Umständlichkeit.

Die mysteriöse Geschichte des Salats

Nur hier, in der Eremitage, konnte man den berühmten Salat probieren, den der berühmte Koch erfunden hatte und der in Moskau zu Ehren seines Schöpfers - Olivier - genannt wurde. Der uns moderne „Esser“bekannte „Neujahrssalat“ist nur ein erbärmliches Abbild eines echten „Oliviers“. Wie sich Zeitgenossen erinnerten, war der Geschmack einfach unglaublich, und der Schöpfer hielt sein "richtiges" Rezept geheim. Daher waren die Versuche der Moskauer, dieses Gericht zu wiederholen, nicht sehr erfolgreich.

Die ersten Rezepte für "französischen" Salat wurden Ende des 19. Jahrhunderts in Russland veröffentlicht. Anfangs wurden Haselhuhn als Fleischzutat angegeben, aber dann tauchten andere Rezepte auf, bei denen festgestellt wurde, dass dem Salat auch Kalbfleisch, Hühnchen, Rebhuhn und sogar Kaviar hinzugefügt werden können.

Im Restaurant war Olivier der Manager und hätte fast nicht für die Küche gesorgt (außer dass er manchmal seinen typischen Salat für den vornehmen Gast zubereiten konnte). Chefkoch der Hermitage war der Franzose Duguet. In den Gemäuern des Gasthauses zog er eine ganze Generation ausgezeichneter Köche heran, von denen viele später selbst Begründer kulinarischer Dynastien wurden. Insgesamt arbeiteten Dutzende von Köchen und Köchen in der Eremitage.

Kulturböhmen ging hier und nicht nur

Schon bald wurde das Restaurant zu einem Kultplatz im vorrevolutionären Moskau. Darüber hinaus verlor es auch nach Oliviers Tod nicht an Popularität, als es in den Besitz der Handelsgesellschaft Hermitage überging.

Die Institution wurde von vielen Kulturschaffenden gewählt. Der Komponist Pjotr Tschaikowsky spielte im Restaurant eine Hochzeit, die Schriftsteller Turgenev und Dostoevsky feierten ihre Jubiläen. Hier fanden 1999 die sogenannten Puschkin-Tage statt, die die ganze Farbe der Klassiker der Zeit zusammenführten. Und 1902 feierte die Truppe des Moskauer Kunsttheaters und Maxim Gorki in der Eremitage die Uraufführung des Stücks Unten. Das Restaurant wurde sogar scherzhaft als Kulturzentrum Moskaus bezeichnet.

Junge Kaufleute und ausländische Geschäftsleute, Industrielle und Künstler gaben ihr ganzes Geld in der Eremitage aus. Dieses Restaurant war auch deshalb sehr praktisch, weil es neben den Sälen separate Büros hatte, in denen man heimlich vor neugierigen Blicken spazieren konnte. Sie wurden entweder von wichtigen Beamten oder Kaufleuten gefilmt, um private Geschäftsangelegenheiten zu lösen, oder von weniger kultivierten wohlhabenden Besuchern (z.

Der Legende nach aßen wohlhabende betrunkene Besucher in einem dieser Büros ein berühmtes trainiertes Schwein. In betrunkener Betäubung stahlen sie die "Künstlerin" aus dem Moskauer Zirkus auf eine Mutprobe, brachten sie in ein Restaurant und forderten die Köche auf, sie zu braten.

Während des lauten Besucheransturms in der Eremitage hatten die örtlichen Polizisten die unausgesprochene Regel, sich nicht in das Geschehen in der Anstalt einzumischen, denn sehr oft waren wichtige Beamte die Initiatoren der Kämpfe im Restaurant. Besonders laut war es hier am Tatjana-Tag, dem 25. Januar, als Moskauer Studenten sowie Lehrer und Professoren das Restaurant betraten. Die Angestellten holten alle Möbel aus den Fluren und stellten einfache Holztische und -stühle auf, und die Besucher konnten bei der Einhaltung der Tischetikette und des äußeren Anstands nicht feierlich stehen.

Die Proletarier brauchten kein Restaurant

Nach der Revolution verfiel die Eremitage. Zu diesem Zeitpunkt war der berühmte Olivier schon lange tot, und der Koch Dughet kehrte nach Frankreich zurück, sodass sie glücklicherweise nicht miterlebten, wie ihr Restaurant starb. Zur Zeit der Neuen Wirtschaftspolitik versuchte man, die Eremitage wiederzubeleben, aber es war nicht mehr dasselbe „Lebensmittelmuseum“.

Nach den Erinnerungen der Zeitgenossen wurden die Gerichte, obwohl sie nach den früheren Namen benannt wurden, aus Produkten von ekelhafter Qualität zubereitet und entsprachen geschmacklich nicht sehr dem Original. Nun, das neue Kontingent, das hauptsächlich aus einfachen Bauern, Arbeitern und städtischen Armen bestand, also Menschen, die mit der gastronomischen Kultur völlig unbekannt waren, verstärkte nur den Kontrast zwischen der alten Eremitage und ihrer „Kopie“. Als offizielles Jahr der Schließung der Eremitage kann also 1917 angesehen werden.

In den Mauern der ehemaligen Gaststätte befanden sich zu verschiedenen Zeiten eine Hilfsorganisation für Hungrige, ein Verlag, das Bauernhaus und sogar die Schule des modernen Theaters.

Wenn wir über das Genießen in Moskauer Tavernen sprechen, waren die häufigsten Besucher Kaufleute. Doch nicht alle haben ihr Vermögen vergeudet. Manche vervielfachten dagegen ihr Kapital. und engagierten sich sogar in der Schirmherrschaft und blieben als große Wohltäter in der Geschichte.